In het restaurant van Christian wordt niks weggegooid: "We maken koekjes van koffieprut en atjar van groenresten"

Tijdens 3FM Serious Request 2021 halen we voor het Wereld Natuur Fonds geld op om ontbossing in Zuid-Amerika tegen te gaan. Om ontbossing tegen te gaan, is het belangrijk om duurzaam te leven.

Bij het Smaakpark in Ede kun je duurzaam eten uit vijf verschillende keukens, workshops volgen over koken en duurzaamheid en rondlopen in de tuin van zesduizend vierkante meter. In die tuin wordt momenteel een voedselpark gemaakt. Dat zal in maart 2023 klaar zijn.

Christian: “Daar komen onder andere eetbare planten en vissen in de vijver, die later in het restaurant worden geserveerd. In het voorjaar gaan we kassen bouwen en aanplanten.”

Op het Smaakpark zit ook een foodlab, waar Christian samen met wetenschappers en studenten van de Wageningen Universiteit onderzoek doet naar de toekomst van ons eten. “Daar onderzoeken we hoe dingen anders kunnen.

We zijn nu druk bezig met het ontwikkelen van vegan droge worst, vegan vleeswaren en een kaas op basis van Hollandse lupine. Dat is een peulvrucht, die onder andere wordt gebruikt in vleesvervangers. Ook maken we onze eigen frisdrank, met lokale producten, goede bacteriën en minder suiker.”

Het liefst gebruikt Christian zo min mogelijk vlees en dierlijke producten. Maar hij heeft wel gerechten met vlees en vis op het menu van het restaurant staan, om ook mensen die wel graag vlees of vis eten een duurzamer alternatief voor te kunnen schotelen.

Het vlees dat hij gebruikt is altijd biologisch en lokaal. De vis is seizoensgebonden en heeft het MSC-keurmerk. Dit betekent dat de vis uit duurzame visserij komt.

Om meer bewustwording te creëren over waar het vlees op je bord vandaan komt, zijn er drie varkens in het Smaakpark. Hun stal staat achter een glazen wand achter de bar.

“Als je bij de bar een drankje staat te doen, zie je dus onze varkens lopen. Wanneer mensen vlees eten, vind ik dat ze wel moeten weten dat het een dier is geweest. En het is mooi dat we ons afval aan de varkens kunnen voeren. Uiteindelijk worden ze geslacht en komen ze op ons menu.”

Gefermenteerde friet

Er komen mensen vanuit het hele land naar het Smaakpark, om het duurzame karakter. Christian vindt het leuker als er mensen komen die niet met duurzaamheid bezig zijn. "Die wil ik inspireren. Vaak lukt dit wel. We hebben een vegetarische shoarma van oesterzwammen. Vleeseters zeggen regelmatig dat het de lekkerste shoarma is die ze ooit hebben gegeten."

Niet iedereen is fan van het Smaakpark. "We fermenteren veel, dus onze smaken zijn anders." Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om eten te maken. "Wijn, bier, brood, zuurkool, olijven en kaas zijn bijvoorbeeld gefermenteerde producten.

Vroeger werd er gefermenteerd om dingen houdbaar te maken, tegenwoordig is het vooral voor smaak."

"Wij hebben onder andere gefermenteerde friet. Alle topkoks die het proeven, gaan uit hun dak. Maar er zijn mensen die liever normale friet hadden gehad, of vragen om een broodje kaas. Dat hebben we niet."

Koekjes van koffieprut

Christian probeert alles wat hij doet zo duurzaam mogelijk te doen. Zo heeft hij bijna geen afval. “Van de koffieprut uit onze koffiemachine laten we koffiekoekjes maken. De prut wordt door een koekjesbeslag gemengd.

Van het bier dat we afschuimen maken we azijn, van ons groen afval maken we pickles. Dat zijn ingemaakte zure groenten, zoals zilveruitjes, augurken, kimchi of atjar. Neem een bloemkool. Als je een bloemkool koopt is een deel van het gewicht blad. Dat gooit iedereen weg, maar daar kun je prima zuurkool van maken, of ermee wokken."

Zo kijkt Christian voor alles wat hij in zijn handen krijgt of hij er nog wat mee kan. "We kijken er niet naar als afval, maar we zeggen: 'Hey, hier hebben we een bananenschil. Dat zijn koolhydraten, eiwitten en vitaminen. Dat zijn voedingswaarden, wat kunnen we daarmee?’

Zo kunnen we eigenlijk heel veel opnieuw gebruiken. Wat we niet kunnen gebruiken, wordt compost voor de tuin.”

Niet alleen over GFT-afval en etensresten hergebruiken wordt nagedacht. “Onze taarten, cakes en koekjes laten we maken door een banketbakker met ons recept. We leveren bijvoorbeeld koffieprut aan voor koffiekoekjes en gefermenteerde wortels voor worteltaart.

Eerst kregen we alles van de bakkerij in een kartonnen doos met een plasticje onder ieder gebakje. Is dat nou nodig? We hebben toen zelf dozen met deksels gekocht die we kunnen hergebruiken. Het is goed om overal zo naar te kijken, maar het is ook leuk om te doen. Het is echt een sport.”

Geen avocado

Christian vindt het niet moeilijk om duurzaam te koken. "Inspiratie is overal. Ik kijk altijd om me heen en wissel ideeën uit met andere koks.

Ik bedenk welke producten ik nu lokaal en seizoensgebonden kan krijgen en wat ik daarbinnen met elkaar kan combineren. Het is vooral experimenteren. Het mislukt eigenlijk nooit. Als ik iets bedenk, proef ik het eigenlijk al.”

Wel moet je voor een duurzaam dieet veel aan de kant zetten volgens Christian. “Ik vind gefrituurde avocado zo verschrikkelijk lekker. Maar ik zou het nooit meer doen, het is de slechtste groente die er is.

Avocado's komen voornamelijk uit Mexico en Zuid-Amerikaanse landen. Voor het telen van een kilo avocado is minstens zevenhonderd liter water nodig. Dit veroorzaakt droogte in de gebieden waar ze groeien. De lokale bevolking krijgt daar allerlei problemen door."

"Als je het echt goed wil doen moet je je beperken tot heel lokaal. Geen dingen meer gebruiken die van ver weg komen, dus bijvoorbeeld geen citroenen uit Zuid-Europa en Afrika meer."

Daarnaast is duurzaam koken duurder. “Vlees moet biologisch, scharrel en lokaal zijn. Als je geen vlees eet, is groente weer heel duur. Het wordt ook steeds duurder. Dat maakt het voor veel mensen moeilijk. Als duurzaamheid een goedkope keus was, dan was de wereld duurzaam.”

Groene kerst

Christian heeft een duurzaam kerstrecept gemaakt. Dit recept kun je voor vijf euro kopen, de opbrengst gaat naar 3FM Serious Request 2021.

De opbrengst van Serious Request gaat naar het Wereld Natuur Fonds en wordt gebruikt om de regenwouden van Zuid-Amerika te beschermen en herstellen.

Christian geeft alvast wat tips om je kerst groener te maken. “Met seizoensgroenten uit Nederland zit je sowieso goed. Zorg dat de groenten uit de koude grond komen, dus geen tomaten uit de kas.

Als je vlees wil, kies dan voor wild. Er is veel wild dat afgeschoten moet worden. In Zuid-Holland is een ganzenplaag. Op de Veluwe zijn duizend zwijnen te veel, die maken alles kapot en zorgen ervoor dat andere dieren geen ruimte hebben om te leven. Je kunt ze beter opeten dan weggooien.”

Tot slot raadt Christian aan om zo min mogelijk weg te gooien. “Als je wat over hebt, kijk dan wat je er de volgende dag mee kan. Al is het alleen het groen van je prei of wortel. Google weet alles. Typ ‘wortelloof recept’ in en je vindt zo tig recepten.”

3FM-dj's Barend, Sophie en Rob in het Glazen Huis

3FM Serious Request zamelt dit jaar samen met jou geld in voor Het Vergeten Kind. Van 18 t/m 24 december staan de radiozender en alle online en social kanalen van 3FM volledig in het teken van de actie en wordt er 24 uur per dag live radio en online content gemaakt vanuit het Glazen Huis in Amersfoort bij De Nieuwe Stad. 3FM-dj’s Barend van Deelen, Sophie Hijlkema en Rob Janssen zetten zich, ondanks hun quarantaine, een week lang samen met Nederland in om zoveel mogelijk geld op te halen voor de 100.000 vergeten kinderen van ons land.

Vraag een plaat aan, doneer of kom in actie. 3FM Serious Request is te volgen op NPO 3FM en de online kanalen van de zender, 24 uur per dag op televisie op NPO 1 extra en via dagelijkse updates op NPO 1 en NPO 3. Bezoek 3fm.nl/seriousrequest voor meer informatie.

Vraag een plaat aan!

Doneer

Kom In Actie

Meer over Het Vergeten Kind